Zitrusfruchtterrine mit Vanille auf Cherimoya-Spiegel

Eine Terrine kann vielseitig verwendet werden. In diesem Fall bereiteten wir eine Dessert-Variante im kreativen Kochkurs mit der Stadtapotheke Weimar zu, die ihren besonderen Reiz durch die Zitrusfrüchte erhält, die optimalerweise unbehandelt sein sollten.

Denn wie in vielerlei Obst- und Gemüsesorten sind nicht nur die meisten Vitamine, sondern auch die größte Konzentration von Aromastoffen enthalten, was uns hierbei zu einem besonders intensiven Geschmack verhilft.

Cherimoya sind exotische Früchte, die im Artikel der “Kleinen Exotischen Früchtekunde” behandelt worden.

Warencheckliste:

(für 10 Personen)

• 3 Zitronen, unbehandelt
• 4 Orangen, unbehandelt
• 1 Pampelmuse, unbehandelt
• 1 Limette, unbehandelt
• 10 cl Grand Manier
• 1 l Zuckersirup
• 1 Stck. Vanilleschote
• 12 Blatt Gelatine
• Cherimoya
• 50 g Butter
• Minze, frisch
• Salz, Puderzucker

Zubereitung:

1. Zitrusfrüchte abschaben, mit Schäler oder Zisellierer oder Canellierer, und Schale feinschneiden
2. Zuckersirup herstellen und in den kochenden Sirup Schalen hinein geben und ziehen lassen
3. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das innere schwarze entnehmen und in den Sirup geben
4. Gelatine einweichen und wenn weich gut ausgedrückt auf dem Herd mit Grand Manier verflüssigen
5. in Sirupansatz geben und in eine Terrinenform abfüllen, im Kühlschrank erstarren lassen, Dauer ca. 2-3 Stunden -> bei längerer Zeit kann auf ein Viertel derGelatine verzichtet werden
6. Cherimoya zerteilen und die großen Kerne entfernen
7. Butter mit reichlich Puderzucker in eine Pfanne geben, Cherimoya dazugeben und weich dünsten, hernach pürieren oder durch ein Sieb streichen, mit einer Prise Salz abschmecken -> Salz ist auch bei Süßspeisen eine wichtige Komponente, denn die Geschmacksnerven selbst können nur 4 verschiedene Richtungen heraus schmecken, umso mehr angesprochen werden, desto gehaltvoller wird der Geschmack sein
8. Spiegel auf Teller anrichten, in Scheiben geschnittene Terrine auflegen und mit Minze ausgarnieren

Alternativ kann die Minze, hat man reichlich davon, mit in die Terrine oder/und den Spiegel gegeben werden, dort gäbe sie neben dem intensiveren Geschmack auch eine nicht unerheblich schönere Farbvariation ab.