Vinaigraite - ein Geheimnis? -> Rezept Kürbiskernöl-Vinaigraite

Vinaigraite, das klassische Salatdressing der französischen Küche, ist - hat man es erst einmal erfolgreich hergestellt - gar nicht so schwer. Obgleich es ein paar kleinere Fallen gibt, die man allerdings relativ locker umschiffen kann, wenn man sie kennt…

Grundsätzlich besteht eine Vinaigraite aus einer Wasser-Öl-Emulsion, wobei das “Wasser” in einem Dressing vornehmlich ein auserwählter Essig ist. Der Vorgang selbst heißt Emulgation und bedeutet die dauerhafte Verbindung der beiden Komponenten. Auf den ersten Blick unwahrscheinlich, doch ein physikalisches Ergebnis, das mithilfe eines “Emulgators” erreicht werden kann.

Emulgatoren werden oft in der industriellen Lebensmittelherstellung genutzt - dort nutzt man allerdings zumeist chemische Stoffe oder Bestandteile. Gute Küche heißt auch - zugunsten des Geschmacks und der bewussten Ernährung - auf solche weitgehend zu verzichten. Warum auch braucht man Chemie, wenn die Natur doch für alles gesorgt hat? Zwei Emulgatoren sind für uns dabei interessant, Eigelb und Senf, womit schon ersichtlich wird, dass auch der Vegetarier eine eigene Vinaigraite “nach Gusto” herstellen kann.

Zahlreiche Öle und Essige gibt es - probieren Sie sich aus, schief gehen kann in der Küche selten etwas. Und wenn doch, hat man (hoffentlich) herzlich gelacht, und etwas dazu gelernt. Als Beispielrezept stellen wir nun gemeinsam eine Kürbiskernöl-Vinaigraite her. Aber natürlich sollten Sie auch bei diesem Rezept nicht zu streng mit den Zahlen umgehen, auch weil verschiedene Essige und Öle unterschiedliche Intensitäten aufweisen.

Warencheckliste

(für 100 ml)

• 1 EL Senf oder 1 Eigelb
• 20 ml Balsamico-Essig, weiß - oder vergleichbar
• 70 ml Öl - vornehmlich Pflanzen- oder ein gutes Olivenöl
• 10 ml Wasser
• Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Senf oder Eigelb in eine Schüssel geben -> 1 Eigelb “trägt” einen Liter Öl
2. in einem dünnen Faden Öl zufließen lassen und dabei aufschlagen -> das ist die Emulgation, machen Sie anfangs sehr langsam, damit sich die Verbindung nicht wieder trennt
3. ist die Bindung hergestellt, geben Sie den Essig hinzu und mixxen es wiederum auf
4. das restliche Öl in dünnem Faden (jetzt schneller möglich) zufließen lassen, dabei weiter schlagen oder mixxen
5. mit dem Wasser die beste Konsistenz für Ihre Vinaigraite finden -> das kann auch schon geschehen, wenn die Verbindung der Komponenten zu fest wird
6. abschmecken mit Zucker, Salz und Pfeffer - wobei der Zucker stets zuerst beigegeben werden sollte, damit er nicht zu wenig ist aber auch nicht zu stark vorschmeckt
7. Probieren Sie das Dressing unbedingt mit einem Salatblatt, denn die Würze verliert sich dann etwas bzw. verbindet sich mit dem Geschmack des gewählten Salates - man sollte ein Dressing stets kräftig würzen, darf hier als Faustregel gelten

Sollte die Bindung der Emulgation während des Vorganges trotz aller Vorsicht einmal abhanden kommen, beginnen Sie einfach von vorn - ohne etwas fort werfen zu müssen. Nehmen Sie etwas Senf oder ein Eigelb, und lassen Sie dann statt des Öles die fälschlicherweise getrennte Essig-Öl-Flüssigkeit zulaufen und mixxen es gut auf, aber langsam. Geduld ist hierbei das kulinarische A und O. Es lohnt sich, für alle Salate der Welt…

Haben Sie noch Fragen? Stellen Sie sie gern hier als Kommentar.

Gutes Gelingen und Kreativität und natürlich vor allem - Bon appetit!

Ihr Peter Weimer.