Gekräuterte Filet Mignons an Schlosskartoffeln und Tomatenconfit

Dieses Rezept ist eine klassische Kombination, modern interpretiert. Das zarteste Stück Fleisch des Rindes wird hierfür verwendet, das Rinderfilet.

Filet Mignons sind kleine Taler, geschnitten aus den dünnen Endstücken des Filets, werden gern in der Gourmetküche als Garant für schmackhaftestes Fleisch gereicht. Allerdings darf auch hier nicht unbeachtet bleiben, dass speziell bei der Rinderzucht und -schlachtung große Unterschiede die Qualität betreffend vorzufinden sind.

So ist ein Preis von 40,-€ pro Kilo vom Fleischer des Vertrauens in manchen Regionen nicht ungewöhnlich. Die Preise variieren allerdings bereits innerhalb Deutschlands sehr stark, bis zu 15 Euro pro Kilo Unterschied sind bekannt, abhängig vom Ort des Kaufes.

Unser Confit hier könnte treffender als Chutney ohne Schärfe bezeichnet werden, da es mit gleichem Anteil an Zwiebeln zubereitet wird.

Warencheckliste

(für 4 Personen)

• 500 g Rinderfilet, pariert
• 600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 kg Tomaten
• 20 g Tomatenmark
• 1 kg Zwiebeln
• 500 ml Bouillon oder Fleischbrühe
• 200 ml Rotwein, trocken
• 200 g Suppengemüse; Sellerie, Karotte, Petersilie, Lauch, Zwiebel
  
• 50 g Kräuter; Thymian, Koriander, Petersilie
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat
  

Zubereitung

1. Kartoffeln in der Schale halbgar kochen
2. Tomaten an den Enden einritzen und Strunk entfernen, 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken
3. Haut der Tomaten abziehen
4. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in etwas Pflanzenöl anschwitzen
5. Tomaten klein schneiden und zugeben, scharf anbraten bis Flüssigkeit reduziert ist
6. Tomatenmark zugeben und mit 100ml Rotwein ablöschen, mit der Hälfte der Brühe langsam einkochen lassen
7. andere Hälfte der Brühe in separatem Topf aufkochen lassen
8. Kartoffeln pellen und in Viertel schneiden oder Halbmondformen und in die Brühe geben, würzen und 50g der Butter zugeben, abdecken
9. Filet Mignons mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite ca. 1 Minute braten
10. in gehackten Kräutern wälzen und aus der Pfanne entnommen ruhen lassen
11. Bratansatz der Pfanne mit restlichem Rotwein lösen und stark einkochen lassen
12. mit Butter montieren (aufschlagen)
13. Confit mittig auf Tellern anrichten, Schlosskartoffeln aussen herum anrichten und Filets auf die Tomaten legen, Sauce nappieren

Das Suppengemüse benötigt man, um eine “klassische” Sauce herzustellen, hat man beim Kauf Filetfleisch mit Parüren oder alternativ zusätzlich Abschnitte eingekauft. Das Erstellen einer Sauce dieser Art ist etwas zeitaufwendiger, da hier vor allem das Geheimnis in der Konzentration und damit der Intensivierung des Geschmackes ruht. Grundsätzlich sind es aber wenige Schritte, die zu einer solchen führen. Dieser optionale Arbeitsgang im Vorfeld lohnt sich allerdings mit Sicherheit.

1. Parüren scharf anbraten -> kräftige Röststoffe müssen hierbei für den Geschmack und die Farbgebung entstehen
2. Suppengemüse und halbierte Zwiebel (ungeschält) zugeben und ebenfalls scharf anbraten
3. Tomatenmark zugeben und anrösten lassen
4. mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen und mit Wasser aufgießen -> alternativ kann auch Brühe verwendet werden, wenn wenig Zeit vorhanden ist
5. einkochen lassen -> umso länger, umso intensiver wird der Geschmack
6. Sauce durch ein Sieb passieren und erneut aufkochen lassen
7. zum Schluss mit Butter montieren (aufschlagen)