Tournedos vom Rinderfilet unter der Thymiankruste an glasierten Zuckerschoten und Fettucini

Dieses Gericht ist eine Kombination, wie sie gut zu jeglicher Gelegenheit passt. Klassisch und etwas mediterran angehaucht ist es nicht für zwischendurch gedacht, sondern für den ganz besonderen Abend. Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept auch auf zwei Personen gemünzt, denn Hoch rechnen ist bekanntlich einfacher als anders herum. Das Wichtigste bei einem Fleischgericht, dass perfekt sein soll, man sollte hierfür unbedingt auf Fertigsaucen verzichten. Die klassische Grundsauce, die Demiglace, ist sehr einfach herzustellen und in dieses Rezept integriert.

Rinderfilet ist das beste Stück des Rindes und entsprechend preisintensiv. Dieser schwankt zum Teil extrem, zwischen 28,- und 50,- Euro pro Kilo innerhalb Deutschlands. Das sogar zur selben Zeit, denn ganz entscheidend bei Rinderfilet ist die Qualität und somit auch die Herkunft. Als gutes Rindfleisch ist das argentinische bekannt, übertroffen noch vom brasilianischen. Hat man das nötige Kleingeld, sollte man es allerdings beim Fleischer oder Bauern des Vertrauens einkaufen, denn das Fleisch von Rindern aus ökologischer Haltung sind unschlagbar. Was man am Fleisch auch bereits sehen kann. Aber dies ist einmal einen separaten Beitrag wert. Interessiert Sie dieses Thema? Dann schreiben Sie es gern unter diesen Beitrag als Kommentar, natürlich auch gern andere Fragen betreffs.

Warencheckliste

(für 2 Personen)

O 250 g Rinderfilet, mit Sehnen
O 100 g Mirepoix (Suppengemüse)
O 1 Stck. Gemüsezwiebel
O 10 g Tomatenmark
O 20 ml Rotwein
O 300 ml Wasser
O 150 g Zuckerschoten
O 100 g Fettucini, ungekocht
O 200 g Butter
O 20 g Mehl
O 10 g Thymian
O 10 g Mie de pain (Semmelbrösel)
O 5 ml Pflanzenöl
O Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Rindfleisch parieren, also unnütze Enden und Sehnen (Parüren) entfernen
2. Topf mit Öl heiß werden lassen und auf höchster Flamme Parüren anbraten, mit Salz und Pfeffer überwürzen
3. Zwiebeln in der Mitte halbieren und auf der Schnittfläche ebenfalls mitbraten -> die Zwiebel ist unter anderem ein Grund, dass es eine gute Sauce wird, denn sie entwickelt beim Anbraten (wie das Fleisch auch) die sogenannten Röststoffe, die der Sauce ihre Farbe verleihen
4. Röstgemüse zugeben und ebenfalls mitbraten, erneutes überwürzen -> unbedingt zum Schluss erst den Lauch und die Petersilie zugeben, denn sie entwickeln bei zu langem Braten Bitterstoffe !!!
   
5. Tomatenmark zugeben und umrühren -> der letzte Grund für die Farbe in einer Demiglace, etwas einkochen lassen heißt hier die Säure reduzieren und Bindung von Flüssigkeit
6. Mit Rotwein ablöschen und ca. auf die Hälfte einkochen lassen
7. Mit Wasser auffüllen, das Gemüse und Fleisch sollten komplett bedeckt sein, auf ca. 1/3 reduzieren, Fleisch entnehmen und Sauce passieren (abseihen) -> sie sollte nun gut sämig sein, andernfalls setzt man sie erneut auf und lässt sie weiter reduzieren
8. 50 g Butter weich werden lassen und mit gehacktem Thymian sowie der Semmelbrösel verkneten, das ist die Masse für die Kruste
9. Zuckerschoten blanchieren, ca. 2-3 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser
10. Rinderfilet in Tournedos schneiden, würzen und scharf anbraten von beiden Seiten, ca. 2 Minuten insgesamt -> Tournedos sind runde Stücke von ca. 30-40g und aus der hinteren Hälfte des Mittelstücks geschnitten
11. Fleisch ruhen lassen, also etwas abseits ein paar Minuten stehen lassen -> dies ist einer der wichtigsten Arbeitsgänge für ein zartes Stück Fleisch, dabei setzt sich der Fleischsaft wieder in die Zellen und entspannt es
12. Mit der Kruste bedecken und im Backofen bei 180°C ca 5 Minuten medium weiterbraten lassen
13. 50 g Butter in einer Sauteuse oder Pfanne zergehen lassen und Zuckerschoten zugeben, mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer überstäuben und schwenken bis die Glasur wenig Flüsigkeit hat und optimal an den Schoten haftet
14. In kochendes Salzwasser (reichlich Salz) Fettucini geben und ca. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen
15. Fleisch aus dem Ofen holen und prüfen, ist es fast gut noch einen Moment ruhen lassen
16. Sauce erneut aufsetzen, aufkochen lassen und mit der restlichen Butter aufschlagen -> das letzte „Geheimnis“ einer guten Sauce
17. Fettucini, Zuckerschoten und Tournedos anrichten und mit das Fleisch mit Sauce nappieren

Bon appetit!
Ein guter Wein hierzu wäre ein fruchtig-trockenes Exemplar, nicht zu kräftig.