Spargel der Saison auf Brunnenkresse-Hollandaise

Speziell in diesem Monat ist der beste Spargel erhältlich. Wichtig ist der Händler oder Anbauer des Vertrauens. Hat man einmal jenen gefunden, dürfte dieser jedes Jahr für den besten Spargel sorgen können.
Dieses Gericht kann auch als Hauptgericht gereicht werden, klassisch reicht man Salzkartoffeln statt des Salates.
Nußlocher Spargel (Heidelberg) gilt als eine der besten Sorten Deutschlands.

Waren-Checkliste:

(für 4 Personen)

O 1 kg Spargel, weiß
O 5 St. Eigelb
O 250 g Butter
O 60 g Brunnenkresse
O 10 ml Essig, mild
O 2 St. Salat, gemischt
O 5 ml Olivenöl
O Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

1. Reichlich Wasser zum Kochen bringen -> viele Menschen bevorzugen für Spargel einen Spargeltopf, dieser ist aber nicht notwendig, man sollte nur darauf achten, dass der Spargel gut in den Topf hineinpasst
2. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen -> Butterpapier aufheben
3. Das kochende Wasser aromatisieren und würzen mit Salz -> das Aromatisieren ist nicht zwingend, aber zu empfehlen, aromatisieren kann man beispielsweise mit Anis oder Kümmel, am besten in flüssiger Form
4. Spargel im unteren Drittel schälen und holzige Enden abtrennen, in das sprudelnde Wasser geben und Butterpapier auflegen -> das Auflegen des Butterpapieres sorgt dafür, dass der Spargel nicht teilweise über dem Wasser liegt und die Restbutter am Papier für etwas mehr Feuchtigkeit und Glanz
5. Wenn Spargel gar ist, dem Wasser entnehmen -> die Dauer hängt von der Dicke des Spargels ab, dauert ca. 4-6 Minuten und kann am besten festgestellt werden, in dem man mit einem spitzen Messer in das Ende eines Spargels sticht, der Widerstand lässt erkennen, wie weich der Spargel innen bereits ist, optimal ist bissfest
6. Auf einem Wasserbad Eigelbe aufschlagen bis sie schaumig cremig sind
   Etwas flüssige Butter einschlagen sodass eine Verbindung entsteht, eine „Emulsion“
7. Essig zugeben und weiterschlagen -> hierbei ist ein milder Essig zu wählen, aber kräftig im Geschmack ist empfehlenswert, da dies der Hollandaise ihren Akzent verleiht
8. Restliche Butter in dünnem Faden einschlagen -> sollte die Hollandaise zu dick werden, mit ein wenig Wasser aufmischen
9. Abschmecken und Kresse zugeben
10. Gewaschenen Salat anrichten und mit etwas Olivenöl überträufeln
11. Heißen Spargel anrichten und mit Hollandaise angießen

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Wussten Sie eigentlich, warum der weiße Spargel weiß und der grüne Spargel grün ist? Und was hat es mit dem violetten Spargel auf sich?
Es ist an sich ganz einfach: Bei weißem Spargel konnte sich keine Photosynthese, also die grüne Farbe, ergeben, da er gestochen wird, wenn er noch nicht aus der Erde gewachsen ist. Er wird “blind gestochen”. Eine Arbeit, die aufwendig ist und von Kennern getätigt werden muss.
Grüner Spargel ist demzufolge Spargel, der über die Erdoberfläche gewachsen ist.
Violetter Spargel zu guter Letzt ist die Zwischenstufe, er wird dann gestochen wenn die Photosynthese halb abgeschlossen ist. Das ist auch der Grund, warum er oftmals keine reine Farbe hat, sondern Farbschattierungen aufweist, die von weiß bis grün reichen können.