Weiße Tomatenessenz mit Basilikumschaum

Das Besondere dieser Gourmet-Vorspeise ist, dass die klare Essenz mit einem superierenden Tomatengeschmack daherkommt und jeden begeistern wird. Zudem ist dieses Rezept quasi ein Geheimnis, denn es wird streng gehütet und ist nur etwas für Geduldige und Gourmandises, welche für eine besondere Zubereitung auch ein wenig zu warten bereit sind. Aber speziell in diesem Fall lohnt sich das Gedulden enorm. Der Rahm kann auch, wenn nicht gewünscht, durch eine Balsamicoreduktion und/oder Blättern von frischem Basilikum ersetzt werden. Waren-Checkliste: (für 4 Personen) O 3 kg Tomaten, ca. 10 Stück O 5 St. Gemüsezwiebeln O 10 ml Olivenöl O 20 g Basilikum O 50 g Butter O 100 ml Rotwein O 100 ml Balsamicoessig, weiß O 50 ml Sahne oder Creme fraîche O 1,5 l Wasser O Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung

1. Öl in einem Topf heiß werden lassen
2. Zwiebeln schälen und grob schneiden
3. Gewaschene und abgetrocknete Tomaten mit Zwiebeln scharf anbraten bis sie aufplatzen -> hier kommt der maximal mögliche Geschmack durch die Röststoffe zustande, welche vorrangig durch scharfes Anbraten erzeugt werden
4. Mit Salz und Pfeffer würzen
5. Nach dem Aufplatzen der Tomaten mit Balsamico-Essig ablöschen und einreduzieren lassen -> wiederum eine natürliche Verstärkung des Geschmacks
6. Tomaten, optimal mit einem Stößel, zerstoßen sodass sich ihr Geschmack schneller entfalten kann
7. Mit Rotwein und Wasser auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen
8. Circa 1 Stunde kochen lassen und Butter als Flocken einschlagen -> optional kann man an dieser Stelle noch mit zusätzlichen frischen Kräutern, die ca. 10 Minuten ziehen gelassen werden sollten, eine besondere Note erreichen, zu empfehlen ist hierfür Oregano oder Majoran
9. Durch ein grobes Sieb passieren und Flüssigkeit gut heraus pressen
10. Durch ein Passiertuch (alternativ Leinentuch) passieren
11. Tomatensuppe auf die Hälfte reduzieren und erneut durch Tuch passieren -> hierbei ist es wichtig, dass man die Essenz von allein, also ohne Druck, fließen lässt damit die Farbstoffe im Tuch verbleiben, braucht etwas Geduld und kann bei größeren Mengen auch über Nacht geschehen
12. Erneut aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachschmecken falls nötig
13. Sahne mit etwas Salz aufkochen und Basilikumblätter grob klein schneiden oder zupfen
14. Basilikum zur Sahne geben und pürieren sodass die Sahne schaumig luftig wird -> optimal eignet sich hierfür ein Pürierstab, der etwas schräg gehalten wird, denn umso mehr Luft wird eingeschlagen und damit die Basilikumsahne umso leichter
15. Tomatenessenz in einer geeigneten Schale anrichten und mit Sahne als Haube oder Flocken garnieren
16. Sofort servieren und huldigen lassen <:-]>