Marinierte Forelle mit Zitronenbutter und Chicoreesalat

Ein „etwas anderer“ Salat, welcher in der Gourmet-Küche ebenso wie in einer rustikalen gut Platz findetgenießen Sie gern die norddeutsche Küche? Dann fügen Sie dem Salat gern noch ein paar Nordseeschrimps oder gebratenen Speck hinzu. Beides gäbe eine spezielle Note, welche kaum zu überbieten ist. Auch in Kombination ein sehr eindrucksvolles Gericht, dass Sie überraschen wird.

Waren-Checkliste:
(für 4 Personen)

O 4 St. Forellenfilets
O 600 g Chicoree, ca. 5Stück
O 1 St. Paprika, rot
O 1 Pck. Kresse
O 50 g Butter
O 2 St. Zitrone
O 20 ml Balsamicoessig, weiß
O 30 ml Pflanzenöl
O 1 St. Karotte, optional
O Salz, Pfeffer, Zucker, Gelatine (optional)

Zubereitung

1. Forellen (wenn frisch) ausnehmen, filetieren, abspülen, salzen und pfeffern
2. Forellenfilets in einen Behälter geben, die Hälfte der Kresse und Balsamico-Essig hinzu fügen, marinieren und bei 90°-95°C pochieren -> entweder pochiert man in einem Ofen bei maximal 95°C oder auf dem Herd in einem Wasserbad, aber auch direkt (wenn Flüssigkeit integriert ist), kann man das zu pochierende Gargut sieden lassen und es auf diese Weise langsam pochieren, dauert ca. 20Minuten
3. Paprika backen bei 250°C und schälen, hernach in kleine Würfel schneiden -> die Schale von Paprika ist unverdaulich und verursacht zumeist die weitverbreitete Paprika-Unverträglichkeit
4. Karotten, wenn gewünscht, schälen, in lange und gleichmäßige Streifen schneiden, Ringe bilden und mit erwärmter Gelatine an den Enden zusammenkleben -> Dies ist ein optionaler Gang, da er viel Liebe zum Essen zeigt, nicht jeder gern mit Gelatine arbeitet und auch gut und gerne weggelassen werden kann
5. Den fertigen Fisch aus dem Sud nehmen
6. Aus Butter und Zitrone eine Zitronenbutter herstellen
7. Essig (vom Fisch) mit Pflanzenöl aufmixxen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss restliche Kresse zufügen
8. Chicoree feinschneiden und in einer Schüssel mit dem Dressing und den Paprikawürfeln marinieren
9. Einen Teil des Salates als Bett auf den Teller auflegen
10. Den Karottenring obenauf legen und dorthinein hoch gezogen, also ein wenig “aufgetürmt”, den Chicoreesalat geben
11. Fischfilets eventuell noch einmal erwärmen (sie sind auch kalt sehr lecker), und rund herum auf dem Salat drapieren -> dieser Anrichtevorschlag ist einer der Varianten, eine andere denkbare und nette ist es, den Karottenring oben an den Tellerrand zu drapieren, den Chicoreesalat aus ihm heraus „überquillen“ zu lassen und die Filets im Ganzen auf den unteren Teil des Tellers zu legen