Gebratene Entenbrust in Tannenhonig auf Feldsalat mit Kürbiskernöl und Balsamicoreduktion

Dies ist eine Vorspeise, wie sie perfekt zu Fisch passt. Auch die Jahreszeit eignet sich hervorragend, da nicht nur Feldsalat jetzt seine Hochsaison hat, sondern auch der feinste des Jahres beim Gemüsehandel der Wahl zu bekommen ist. Tannenhonig ist deshalb gewählt worden, weil er kräftig in Geschmack und gesundem Süßanteil ist, und er daher die Entenbrust hervorragend ergänzt. Diese Vorspeise kochten wir zum Valentinsmenü 2008 in einem Kochkurs in Zusammenarbeit mit dem Vincent Castello. Sollte etwas nicht ganz klar formuliert sein oder offen, fragen Sie es gern über die Kommentarfunktion am Ende des Rezeptes.

Warencheckliste
(für 6 Personen)
O 3 St. Entenbrust
O 50 g Tannenhonig
O 200 g Feldsalat
O 200 ml Balsamico-Essig, gute Qualität
O 20 ml Kürbiskernöl
O 10 ml Olivenöl
O 0,5 St. Paprika, rot (Deko, kann auch ersetzt werden durch z.B. Karotte)
O 1 St. Salat zur Deko, z.B. Radicchio
O Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Balsamico-Essig in einem Töpfchen zum Kochen bringen und reduzieren bis es angenehm sämig ist -> Vorsicht ist hier geboten, da er in warmem Zustand dünnflüssiger ist, und erst nach dem Erkalten, was relativ schnell vonstatten geht, seine eigentliche Konistenz erreicht, im Zweifelsfall einmal fünf Minuten neben den Herd stellen und beobachten
2. Entenbrust auf der Hautseite mehrfach kreuzweise einritzen, damit sie sich beim Anbraten nicht wölbt
3. Entenbrust beidseitig mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in heißem Olivenöl, auf der Hautseite zuerst, beidseitig anbraten
4. Nach dem ersten Anbraten Temperatur auf mittlere Stufe stellen, damit die Brust nicht verbrennt
5. Nach dem beidseitigen Anbraten Honig in die Pfanne geben und Entenbrust auf der Hautseite fertiggaren -> optimal ist sie, wenn sie auf Druck wie der Handballen nachgibt und innen noch rosa ist
6. Geputzten Feldsalat mittig als Türmchen auf Teller legen und mit Kürbiskernöl beträufeln
7. Radicchio oder ähnlichen Salat außen herum als Dekoration verteilen
8. Kleingeschnittenes Garniturgemüse, hier Paprika, über den Salat geben
9. Entenbrust tranchieren (in feine Scheiben schneiden) und außen um den Salat legen
10. Mit Balsamico-Essig streifenförmig oder wild in Streifen überziehen -> dieser ist das “Schmankerl”, der den letzten Kick gibt
11. Optional kann man auch zusätzlich feine Sprossen, wie Alfalfa, als Krone obenauf setzen