Gebackener Lachs im Mangold - Blätterteigmantel auf geschmolzenen Basilikum - Tomaten an Safranreis

Ein kreativer Hauptgang ist der Lachs im Mangold - Blätterteig - Mantel, sehr beliebt und obendrein gar nicht schwer. Davon konnten sich unsere Gäste und Köche am 18.02.08 in Mühlhausen, beim Kochkurs mit Mietkoch Weimar und dem Vincent Castello, selbst überzeugen und probieren.

Waren-Checkliste:
(für 6 Personen)

O 6 St. Lachsfilets
O 2 St. kleine Blätterteigplatten
O 100 g Mangold-Blätter, frisch
O 2 St. Eigelb
O 500 g Reis, optimal Basmati
O 600 g Kirschtomaten
O 20 g Basilikum, frisch
O 0,1 g Safran
O 50 g Butter
O Pflanzenöl, Weißwein
O 2 Z. Knoblauch, gepresst
O Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Mangoldblätter von den Strunken befreien und in brodelndem Salzwasser ca. 20 Sekunden blanchieren
2. Lachs filetieren und in gleich große Portionsstücke schneiden
3. Lachsfilets mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Mangold umwickeln
4. Blätterteig zuschneiden, Lachs darauf legen und die Ränder mit Eigelb bestreichen
5. zweites Blätterteigstück in der selben Größe von oben auflegen und gut andrücken, obenauf ebenfalls mit Eigelb bestreichen -> hiefür kann man einen Teigkneifer empfehlen oder aber auch ein Bundschneidemesser, wichtig hierbei ist nur, dass keine Luft eingeschlossen wird (der Blätterteig platzt sonst auf) und dass es rund herum dicht ist
6. Gefüllte Blätterteigtaschen mit etwas Öl auf dem Blech bei 180°C ca. 20-25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis er goldgelb ist -> ist man nicht sicher ob der Lachs schon durch ist, hilft ein Stahlspießchen (oder ein kleines Messer) welches man in die Mitte des Lachses sticht und dann an die Lippen hält, ist der Spieß heiß bei ca. 50°C, dann ist der Lachs optimal gegart
7. Reis mit Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen und mit Wasser (1,5 fache Menge) aufgießen -> das Wasser beginnt sofort zu brodeln, so gart der Reis schonender und schneller, das Anschwitzen fördert ebenso den Geschmack
8. Safran in etwas Weißwein lösen (ca. 5 Minuten) und mit Butterflocken dem fertigen, heißen Reis zugeben, gut umrühren
9. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, Kirschtomaten zugeben, würzen und scharf anbraten bis sie aufplatzen -> dann sind sie optimal und innen gut heiß
10. Fein geschnittenen Basilikum an die Tomaten geben und einschwenken
11. Eine Sauce zum Gericht kann man hier gut und gerne aus dem Fond der Tomaten ziehen, einfach etwas Weißwein nach der Entnahme aufgießen, ein paar Butterflocken einschlagen (Schneebesen zu empfehlen), abwürzen und aufkochen lassen, auch etwas Sahne kann man hier hinzufügen um eine passende Sauce zu kreieren
12. Anrichten und Guten Appetit!