Exotischer Obstsalat mit Zitronen-Sabayone in der Avocado mit süßem Minzpesto

Exotische Früchte gibt es bereits jetzt zuhauf, zum Glück mittlerweile auch im Einzelhandel gut erhältlich. Denn die Saison der Früchte hat in den Mittelmeerländern und anderen bereits begonnen, gerade solche Früchte die nicht zuviel Sonne benötigen und daher nicht übermäßig süß sind, eignen sich hervorragend für dieses Rezept. Wählen Sie nach Gusto und probieren Sie sich aus. Nur Mut!

Dieses Dessert, was auch einmal zwischendurch gegessen werden kann, kochten wir gemeinsam beim Kochkurs in Mühlhausen in einem 3-Gänge Menü. Früchte, die wir dort verwendeten, sind hier als Vorschläge zu betrachten, denn natürlich kann man weitere hinzufügen oder weglassen. Als oberstes Augenmerk muss hier, ebenso wie bei allen anderen Rezepten auch, natürlich die Qualität stehen.

Eine kleine Früchtekunde, wie diese Früchte behandelt, gelagert und zubereitet werden, finden Sie separat in einem anderen Beitrag verewigt, mit Bildern und weiterführenden Links.

Waren-Checkliste:
(für 6 Personen)

O 1 St. Ananas
O 2 St. Äpfel
O 3 St. Avocado
O 1 St. Cantaloup-Melone
O 2 St. Mango
O 2 St. Kaktusfeigen
O 1 St. Karambole
O 1 St. Kiwano
O 2 St. Kiwis
O 100 g Kumquats (Zwergorangen)
O 1 St. Papaya
O 1 St. Pitahaya
O 2 St. Tamarillo

O 2 St. Zitrone
O 4 St. Eigelb
O 50 ml Zuckersirup
O 100 ml Weißwein, halbtrocken
O 50 ml Pflanzenöl
O 50 ml Olivenöl
O Minze, Pistazien

Zubereitung Minzpesto

1. Pistazien, gehackt oder im Ganzen geschält ohne Fettstoff in einer Pfanne anrösten -> das Anrösten bewirkt, dass die Geschmacksstoffe der Nüsse “heraus gekitzelt” werden, was an den stark vertretenen ätherischen Öle aller Nüsse liegt
2. Minze zupfen und in einen Mörser oder Schüssel geben -> am besten eignet sich hierfür natürlich ein Mörser aus mineralischem Gestein, denn die Mineralien gehen beim Zerreiben in das Pesto ein und geben den besonderen, mineralischen Geschmack an das Pesto ab
3. Mit etwas Pflanzen- und Olivenöl auffüllen und zerreiben bis die Konsistenz sehr fein ist, oder fein pürieren
4. mit Zuckersirup verfeinern, eine Prise Salz ebenfalls zufügen -> dass man stets, auch an Süßspeisen, etwas Salz gibt, lässt den Geschmack voller / runder wirken, weil alle Geschmacksnerven angesprochen werden

Zubereitung Obstsalat

1. Exotische Früchte schälen und in gleich große Stücke zuschneiden
2. Einen Zuckersirup auf dem Herd herstellen (1:1 Wasser:Zucker), bis sich der Zucker gelöst hat und den Obstsalat damit anmachen
3. Avoado der Länge nach halbieren und den Kern herauslösen -> grundsätzlich ist beim Kauf von Avocados darauf zu achten, dass sie gut reif sind (beim Druck darauf etwas weich sind), man schneidet der Länge nach um den in der Mitte liegenden Kern und dreht beide Hälften in entgegen gesetzter Richtung, sodass sie sich lösen, hernach fixiere man den Kern mit der Schneide eines Messers und drehe den Kern ebenfalls heraus, erst dann die Avocado schälen
4. Avocado auf Teller legen, sodass die Kernöffnung gefüllt werden kann -> es empfiehlt sich, die entgegengesetzte Seite ein wenig anzuschneiden damit die Avocado flach auf dem Teller liegt
5. Auf dem Wasserbad Eigelb aufschlagen bis es fest in seiner Konsistenz steht -> man nennt diesen Vorgang „zur Rose abziehen“, wichtig ist das unaufhörliche Schlagen mit einem Schneebesen, damit das Eigelb nicht ausflockt, im Zweifelsbad vom Herd nehmen während dem Weiterschlagen
6. Weißwein der Eigelbmasse zugeben und erneut zur Rose abziehen -> natürlich könnte man auch den WEißwein sofort mit einarbeiten, es dauerte jedoch länger bis die gewünschte Wärme erreicht ist
7. Obstsalat in der Avocado anrichten und Sabayone als Schaumkrone und außen herum geben
8. Minzpesto punktuiert verteilen
9. Garnitur kann hier ein frisches Minzblatt sein, bestenfalls die Krone

Bon appétit!

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