Vanillesauce - Hintergrund: “Zur Rose abziehen”

Vanillesauce ist in der Küchensprache gemeinhin auch als Englische Creme oder Sauce à la vanille bezeichnet. Das Geheimnis ist dabei das sogenannte “zur Rose abziehen”, eine Bindung mit Eigelb, die auf dem Wasserbad aufgeschlagen wird.

Eine gute Vanillesauce ist einfach her zu stellen, auch wenn das sogenannte “zur Rose abziehen” ein wenig Übung bedarf. Letztlich aber ist es der Geschmack, welcher als oberste Priorität guter Küche zählt. Und bei einer guten Vanillesauce kommt man gänzlich ohne Geschmacksverstärker oder dergleichen Zusätze aus. Das ist der wichtigste, und lohnenswerte, Grund warum Sie dies vielleicht einmal probieren werden. Und hernach werden Sie diese, mit ein wenig Übung einfache, Variante mit Sicherheit einer gekauften Alternative vorziehen.

Rezept Vanillesauce

Man nehme:

• 0,5 l Milch
• 2 Mark Vanilleschote
• 4 Eigelb
• 150 g Zucker
• 1 EL Speisestärke

Zubereitung:

1. Milch mit Vanilleschoten-Mark aufkochen lassen
2. Zucker mit Eigelb auf Wasserbad zur Rose (85°C) abziehen -> zur Rose abziehen, siehe unten detailliert
3. Vanillemilch schlagend (da heiß) gut einrühren, und wiederum zur Rose abziehen
4. durch Spitzsieb umgießen -> optionaler Vorgang, falls das Mark in der Sauce nicht erwünscht ist durch seine schwarzen Punkte, oder das Eigelb doch ein wenig ausgeflockt sein sollte

Zur Rose abziehen

Es basiert auf einer Emulgation, also auf einer Verbindung von Eigelb mit Wasser. Der Vorgang wird vielfätig in der Küche verwendet und in der Industrie durch Zusätze erreicht. Deshalb wird zum Beispiel ein gekauftes Mousse aux chocolat oder auch die hier beschriebene Vanillesauce niemals so schmecken können wie eine eigens hergestellte. Auch aufgrund der Hühnereierverordnung, das sei hier aber nur nebenbei bemerkt.

Da Eigelb bei einer Temperatur von ca. 80°C zu stocken, also zu gerinnen, beginnt, sollte dieser Vorgang auf einem Wasserbad geschehen. Man schlägt hierbei das Eigelb mit Zucker darauf auf. Das heißt, man schlägt ununterbrochen mit einem Schneebesen, am besten in einer Acht (um alle Teile zu erreichen und zu bewegen). Sollte einmal der Arm zu schwer werden oder die Konsistenz geprüft werden wollen, nehmen Sie die Masse bitte vom Wasserbad herunter und hören erst nach ein paar Momenten auf zu schlagen, denn die Stahlschüssel, welche Sie dafür verwenden, hält die aktuelle Temperatur noch etwas bevor sie in ungefährlichere absinkt.

Fertig ist das “zur Rose abziehen” erfolgt, wenn die Masse, auf einen Holzlöffel gegeben und einen Strich (z.B. mit dem Finger) hinein gezogen, stehen bleibt, also nicht mehr in sich zusammen läuft. Der Name stammt übrigens daher dass man früher über den Holzlöffel kräftig blies und sich dadurch eine Rosenform bildet - wenn die Verbindung optimal ist. Dies können Sie privat natürlich gern machen, in Küchen ist es der Hygiene wegen allerdings verpönt.

Ist dieser Zustand erreicht, sollte man die Masse auch nicht wieder aufsetzen, die Haltbarkeit ist gewährleistet - obgleich man bestenfalls natürlich direkt mit dem entsprechenden Rezept fortfahren sollte. Durch das Erwärmen und Aufschlagen ist das Eigelb ein Stabilisator geworden, der flüssigen Massen, wie z.B. oben beschriebener Vanillesauce, eine sämige Konsistenz verleiht.

Falls Sie Fragen haben, was natürlich auf alle Rezepte auf diesen Seiten zutrifft, nur zu - ich freue mich darauf. Schreiben Sie es gern direkt unter das Rezept als Kommentar - und ich werde mich sobald als möglich um eine Antwort bemühen.

(Denn letztlich weiß ein Koch oftmals gar nicht mehr was für Schwierigkeiten auftreten könnten, oder aufgetreten sind, als es uns noch nicht “in Fleisch und Blut” eingegangen war.)

Mit Passion zur Qualität.

Ihr Peter Weimer.