Gebackene Maischolle an Rübchen

Ein beinahe klassisches Rezept der norddeutschen Küche, die Kombination eignet sich auch hervorragend nach dem Mai. Als Beilagen empfehlen sich gedämpfter oder gekochter Reis sowie eine Kartoffelzubereitung.

Waren-Checkliste: (für 4 Personen)

O 4 St. Schollenfilets
O 400g Mairüben, (ca. 4Stück)
O 1St. Zitrone
O 2EL Zucker
O 10ml Weißwein, halbtrocken oder trocken
O 50g Butter
O Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Mairübchen-Grün abtrennen und separat aufheben, Mairübchen mit einem Messer abschaben -> durch ihre Zartheit ist es nicht nötig sie herkömmlich zu schälen, Abschaben kann man alle jungen Wurzelgemüse
2. Salzwasser aufstellen und aufkochen lassen
3. Mairübchen zuschneiden, ich empfehle hier den Halbmond oder eine anders tournierte Form -> Tournieren heißt in Form bringen, angewandt wird dies vor allem bei zarten Gemüsen wie Kohlrabi, Karotten usw., unverzichtbare Schnitzkunst in der Sterneküche
4. Im kochenden Salzwasser kochen bis sie bissfest sind, ca.3-4 Min., verkochen beeinträchtigt stark in Geschmack und Konsistenz
5. Schollenfilets mit Zitrone abreiben
6. Etwas Öl in einer Pfanne halb heiß werden lassen, Scholle von beiden Seiten kurz anbraten, in die vorgeheizte Röhre (220°C) geben -> optimal ist Fisch wenn er außen etwas knusprig und in der Mitte noch leicht glasig ist - durch die Eigenwärme ist er dann auf dem Teller ganz durch und maximal saftig
7. Butter in kleinem Topf oder Sauteuse verflüssigen, Mairübchen einlegen, würzen mit Salz und Pfeffer, Zucker darüber streuen
8. Wenn die Butter aufzuschäumen beginnt, Weißwein angießen, schwenken bis die Flüssigkeit reduziert ist und sich um das Gemüse gelegt hat -> dies ist das Glasieren, dadurch bekommt das Gemüse einen Glanz, der auch den Geschmack durch den leichten Süßanteil einzigartig macht, sollte sich die Glasur wieder trennen einfach noch ein paar Butterflocken einschwenken
9. Nach ca. 7-8Min. die Scholle aus dem Backofen nehmen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abwürzen
10. Anrichten nach Belieben
11. Die Rübchenblätter fein schneiden und über Scholle und glasierte Rübchen geben; -> gerade in dem Kraut vieler Gemüse steckt mehr Geschmack als man vermuten mag, am besten niemals wegwerfen - wenn man keine andere Idee hat, eignet sich Kraut jeder Art immer für Gemüsebrühe

Hintergrund-Wissen
Die Mairübchen und die Maischolle gelten als besonders zarte Vertreter ihrer Art. Mairübchen sind meistens weiß, evt. mit rötlichen Akzenten. Besonders bekannt sind die Teltower Rübchen aus dem Berliner Raum. Unbedingt sollte man sie auch einmal roh als Rohkost oder Carpaccio probieren.